Conoscete tutti il Torrone, in Italia ne abbiamo di ottimi, ma oggi vi voglio parlare del Torrone morbido di Montélimar. In questa città, vicino a Lione, ha avuto origine questo torrone riconosciuto per la sua consistenza morbida ed elastica, l’intenso profumo di miele e l’uso di mandorle e pistacchi tostati. La ricetta è segreta, naturalmente ogni pasticceria di Montélimar custodisce la propria con cura, ma è stata sviluppata anche una versione casalinga che ci consente di farlo in casa in poco tempo e poco sforzo.
Qui riporto la ricetta dello chef pasticciere Julien Merceron che ho trovato decisamente affidabile anche senza i potenti mezzi professionali. Ci vuole un termometro da cucina e un minimo di attenzione, magari non sarà perfetto la prima volta ma vedrete che sarà più facile di quanto si possa immaginare.
Torrone morbido di Montélimar
Ingredienti:
- 1 albume (40 g) a temperatura ambiente
- 200 g di miele
- 265 g di zucchero
- 25 g di glucosio in polvere
- 85 g di acqua
- 350 g di mandorle sgusciate, con la pelle e tostate
- 25 g di pistacchi sgusciati, non salati
Procedimento:
- Mettete l’albume in una ciotola capiente con 15 g di zucchero.
- Preparate due casseruole coi bordi abbastanza alti e sistemate il miele in una delle due e nell’altra 250 g di zucchero, il glucosio e l’acqua.
- Mettete le due casseruole sul fuoco e quando la temperatura del miele raggiunge i 100°C iniziate a montare l’albume nella ciotola con le fruste elettriche.
- Quando il miele raggiunge 125°C versatelo sull’albume (a questo punto dovrebbe essere semimontato) e continuate a sbattere con le fruste.
- Quando lo zucchero raggiunge 140°C versatelo sul composto di albume e miele, sempre sbattendo.
- Riducete la velocità a media e continuate a mescolare con le fruste per altri 5 minuti buoni. Per verificare la cottura del torrone, prelevate un cucchiaino di composto e immergetelo in acqua fredda, dovrete avere una pallina piuttosto soda.
- Nel frattempo fate scaldare in forno le mandorle e i pistacchi. Aggiungete la frutta secca al torrone amalgamando a mano con una spatola.
- Trasferite il composto in una teglia quadrata 20 x 20 cm, o in uno stampo da plum-cake, foderata di carta forno, livellate la superficie e coprite con altra carta forno.
- Lasciate raffreddare per almeno 12 ore.
- Trasferite il torrone su un tagliere e tagliatelo a fette, avvolgete ogni fetta in pellicola trasparente e conservate in luogo fresco e asciutto.
Note:
Il sapore finale dipenderà molto dal tipo di miele che userete.
E indispensabile avere a disposizione un termometro da cucina per rispettare le temperature di cottura del miele e dello zucchero.
Se aggiungete la frutta secca al composto senza farla scaldare abbasserete la temperatura del torrone che si indurirà troppo presto rendendo difficile la successiva lavorazione.
Provate il torrone e avrete un delizioso pensierino da confezionare per amici e parenti a Natale.
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