Stollen

È la prima volta che mi imbatto in un dolce lievitato che migliora col passare dei giorni anziché consumato subito. Lo Stollen si fa col lievito di birra, non richiede le manovre complicate di panettoni o pandori ed è ricco di gusto e di profumi natalizi.

Viene dalla Germania, terra non certo famosa per la cucina, ma vi assicuro che questo dolce vi stupirà. Io sono partita fiduciosa ma preparata a rimanere un po’ delusa, insomma a dovermi accontentare di un dolce buono ma pesante e non proprio all’altezza dei lievitati a cui siamo abituati per le feste. Errore! Le aspettative sono state abbondantemente superate, sono rimasta veramente sorpresa da quanto questo impasto sia morbido malgrado non sia leggero e alveolato come un grande lievitato.

Ho letto decine di ricette in internet e sui libri, molte (quasi tutte) vantavano di essere la “ricetta originale tedesca”, peccato che poi non si assomigliassero quasi per nulla. Allora ho fatto di testa mia, però almeno non lo spaccio per l’originale tradizionale ortodosso intoccabile! Ho sostituito l’uvetta coi mirtilli disidratati, ho aggiunto cioccolato e come frutta secca ho fatto un mix.

Il cilindretto di marzapane pare che non sia obbligatorio; io vi consiglio di metterlo perché è un particolare inedito ma soprattutto perché è buono e aggiunge scioglievolezza al palato.

Ingredienti per il marzapane: (saltate se usate marzapane pronto)

• 100 g di mandorle pelate (o farina di mandorle)
• 100 g di zucchero semolato (o zucchero a velo se usate la farina di mandorle)
• 1 albume (ne servirà giusto un cucchiaio)

Tritate finemente insieme 100 g di mandorle pelate e 100 g di zucchero, trasferite in una ciotola e impastate con un cucchiaino di albume (ne basterà pochissimo quindi procedete per gradi). Ottenuto un composto sodo ma malleabile chiudetelo in pellicola trasparente e conservate in frigo. Al momento di usarlo formate un salsicciotto lungo come l’impasto steso.

Se volete saperne di più sul Marzapane vi rimando a questo post di Lucake

Tempi di esecuzione.

Questa è l’unica nota dolente. Ci sono ricette che prevedono di realizzare il dolce in tre giorni e altre in cui si procede ad impastare e infornare in giornata o in successione rapida. Io ho usato il metodo lento, le “fasi di lavoro” da seguire sono poi le stesse sia dell’impasto lento che di quello veloce (cioè con riposi brevi) quindi il tempo di lavoro effettivo non cambia, si allungano i tempi ma servono a far riposare l’impasto, non c’è da fare nessuna fatica in più.

Ingredienti per uno Stollen da 10/12 persone:

• 200 g di farina manitoba
• 150 g di farina 00
• 100 g di zucchero
• 125 ml di latte
• 1 uovo
• 100 g di burro morbido
• 1 cucchiaino di miele
• 8 g di sale
• 8 g di lievito di birra secco
• La scorza di 1 limone
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
• ½ cucchiaino di cardamomo in polvere
• I semini di 1 baccello di vaniglia

Per arricchire l’impasto:

• 100 g di mirtilli rossi disidratati (cranberries)
• 100 g di frutta secca (mandorle, noci e nocciole)
• 100 g di scorza d’arancia candita
• 50 g di cioccolato bianco
• 50 g di cioccolato fondente
• 1 bicchierino di Rum
• 200 gr di marzapane

Per completare:

• Latte q.b.
• 50 g di burro fuso
• Zucchero a velo

Procedimento:

Primo step (poolish) – La sera del giorno 1

Mescolate le due farine, prelevate 50 g dal totale e trasferite in una ciotola a cui aggiungerete metà del lievito e 90 ml di latte tiepido (preso dal totale). Otterrete una pappetta semiliquida, coprite la ciotola con la pellicola e conservate in frigo per tutta la notte

Secondo step (pre-impasto) – La mattina del giorno 2

1. Togliete il poolish dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente almeno un’ora, aggiungete il restante latte tiepido, il restante lievito secco, il miele e 40 g di farina presi dal totale.
2. Amalgamate gli ingredienti e lasciate riposare al calduccio per circa un’ora (io accendo il forno a 50°C poi lo spengo e metto lì l’impasto a riposare)
3. Durante questi tempi di riposo ammollate i mirtilli nel rum, tagliate i cioccolati e la frutta secca a pezzi, la scorza candita a cubetti.

Terzo step (impasto) – giorno 2

1. Terminato il riposo riprendete il pre-impasto e trasferitelo nella ciotola della planetaria, aggiungete le farine restanti, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e le spezie e iniziate a lavorare con la frusta a foglia (quella piatta).
2. Sostituite la foglia col gancio e aggiungete l’uovo leggermente battuto, il sale e in ultimo il burro morbido a cubetti, poco per volta, procedete con le aggiunte successive solo quando il precedente è stato assorbito. Fate lavorare la macchina fino a che l’impasto sarà liscio, omogeneo e si staccherà dalle pareti.
3. A questo punto aggiungete i mirtilli strizzati, i canditi, i cioccolati e la frutta secca e spegnete la macchina una volta che saranno ben incorporati.
4. Trasferite l’impasto sulla spianatoia, formate una palla e mettetela in una ciotola abbastanza grande (in previsione della lievitazione) coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigo fino al giorno successivo.

Quarto step – Mattina del giorno 3

Togliete l’impasto dal frigo e fatelo lievitare a temperatura ambiente fino al pomeriggio o fino a quando avrà raddoppiato il volume.

Quinto step – pomeriggio del giorno 3

1. Capovolgete l’impasto sulla spianatoia e appiattitelo col mattarello in un rettangolo, al centro, nel senso della lunghezza, sistemate il salsicciotto di marzapane e richiudete i lembi del rettangolo, sovrapponendoli. Avrete un filone di tre strati col marzapane al centro.
2. Traferite lo Stollen sulla placca del forno ricoperta di carta forno, coprite con un canovaccio e fate lievitare ancora per un paio d’ore.

Sesto e ultimo step – sera del giorno 3

1. Spennellate la superficie dello Stollen col latte e infornate a 170°C statico per circa 35 minuti (165°C ventilato per 30 minuti).
2. Fate fondere il burro e spennellatelo sulla superficie dello Stollen appena esce dal forno. Una volta freddo completate con una bella spolverata di zucchero a velo e chiudete in un foglio d’alluminio.
3. Consumate lo Stollen dopo due o tre giorni, se resistete.

Note:

Leggete anche l’introduzione per più info.

Vi assicuro che dopo un paio di giorni è ancora più buono che appena fatto (per poterlo decretare ho assaggiato una fetta tutti i giorni) però è meglio se non andate oltre la settimana.

Ho raddoppiato gli ingredienti di questa ricetta e diviso l’impasto a metà dopo l’ultima lievitazione (prima di formare i filoni). Ho realizzato lo Stollen che vedete in foto con la prima metà e tre filoni più piccoli con la seconda. Ho cotto e congelato questi tre più piccoli per averli a disposizione in questo lungo periodo di feste.