Ripubblico questa ricetta per partecipare all’iniziativa di INformaCIBO “La cucina italiana nel mondo” verso Expo 2015 – MANGIARE ALL’ITALIANA
Sul sito di INformaCIBO la trovate qua
Questo risotto è stato creato nel XIX° secolo da uno chef francese in onore di un grande compositore italiano, mio illustrissimo concittadino, Giuseppe Verdi.
Lo chef in questione è Henri-Paul Pellaprat, allievo di Auguste Escoffier e fondatore della più famosa scuola di cucina francese, quella del Cordon Bleu (1895). Pellaprat usa ingredienti tipici della regione di provenienza del Maestro Verdi, Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma e asparagi piacentini, aggiungendone altri che sa essere di suo gradimento.
Potevo forse essere rispettosa di un tale capolavoro e riproporlo tale e quale? Naturalmente no. Ho apportato qualche modifica: ho rosolato la cipolla nell’olio extravergine anziché nel burro, ho eliminato i pomodori che considero inutili in un piatto già ricco e dai sapori precisi, non avendo brodo di carne ho fatto un brodo veloce di verdure, ho mantecato con una noce di burro invece di usare la panna e per ultimo, ma fondamentale, ho sostituito i funghi coltivati coi porcini secchi di Borgotaro, così manteniamo anche una certa coerenza con gli ingredienti del territorio (oltre ad usare un prodotto molto più profumato e saporito).
Risotto alla Giuseppe Verdi
Ingredienti per 4/5 persone
- 350 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 200 g di punte di asparagi
- 80 g di prosciutto di Parma
- 40 g di funghi porcini secchi
- 1 cipolla
- Almeno 1 lt di brodo di verdura (ho bollito per un’oretta 1 cipolla 2 carote e 2 coste di sedano)
- 1 filo d’olio extravergine, 1 noce di burro
- Parmigiano grattugiato
Procedimento
- Per prima cosa, se non avete del brodo pronto, mettete a bollire una pentola d’acqua con sedano, carota e cipolla e salate quando bolle.
- Mettete in ammollo i funghi in acqua tiepida, dovranno starci almeno mezz’ora. Pulite gli asparagi, eliminate la parte più dura, tenete circa 4/5 cm di punte e conservate la parte centrale che non userete in questo risotto ma che potrà essere utilizzata per altre preparazioni.
- Togliete il grasso al prosciutto, tritatelo e mettetelo nella casseruola dove cuocerete il risotto, insieme ad un filo d’olio e alla cipolla tritata. Mettete sul fuoco e fate rosolare.
- Tagliate il prosciutto a listarelle, scolate e strizzate i funghi.
- Quando la cipolla è bella appassita aggiungete i funghi, gli asparagi e le listarelle di prosciutto. Fate cuocere per una decina di minuti, mescolando con cura.
- A questo punto aggiungete il riso e fate tostare per qualche minuto, rigirando spesso perché non attacchi. Iniziate ad aggiungere mestolate di brodo caldo, poco alla volta, aggiungendone di mano in mano che si asciuga. A seconda della qualità di riso, ci vorranno circa 20 minuti. Fate in modo che il riso sia all’onda, ovvero non troppo asciutto ma nemmeno in brodo, deve essere morbido quando ha raggiunto il giusto punto di cottura, quindi procedete con poco brodo per volta verso la fine. Mantecate con burro e Parmigiano a fuoco spento.
- Trasferite sul piatto di portata decorando, se ne avete tenute da parte, con qualche punta di asparago e listarelle di prosciutto, ma è facoltativo. Il gusto è strepitoso.
