Non è mia abitudine preparare dei ravioli, o Tortelli come li chiamiamo più comunemente qui, a base di carne. Facciamo gli anolini per il brodo con solo Parmigiano e quelli da fare asciutti hanno solitamente un ripieno a base di ricotta. Però ogni tanto ci sta di uscire dalla tradizione e mischiare un po’ le carte in tavola, come per questi Ravioli di carne e Parmigiano con zucchine e cipolle rosse.
Nel caso specifico ho mischiato un po’ di carne al ripieno di formaggio degli anolini e invece di cuocerli e servirli in brodo li ho fatti asciutti, con un condimento fresco per alleggerire un po’ i sapori. Cipolla rossa e cubetti di zucchina che danno anche un po’ di colore al piatto.
Ho usato due fette di arrosto di vitello ma andrà benissimo anche maiale o pollo, sarà un ottimo metodo per recuperare un fondo di arrosto o un pezzo di bollito che staziona in frigo. Ottima anche la salsiccia, anzi, ora che ci penso mi viene ancora di più l’acquolina e la prossima volta, sì, userò la salsiccia. Se avete carne cruda ricordatevi di cuocerla prima di aggiungerla al ripieno.
Ravioli di carne e Parmigiano con zucchine e cipolle rosse
Ingredienti per circa 5/6 persone
Per la pasta e il ripieno:
- 300 g di farina
- 3 uova
- 120 g di carne mista a piacere, cotta
- 130 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 50 g di pangrattato
- 1 uovo
- circa 70/80 g di brodo
- Sale, noce moscata
Per condire:
- 2 cipolle rosse medie
- 2 zucchine (circa 240 g)
- 1 filo d’olio e.v.o.
- Sale e pepe q.b.
- Qualche cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
Procedimento
- Preparate la pasta lavorando insieme la farina e 3 uova, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare al fresco.
- Fate bollire il brodo per il ripieno (meglio se di carne, ma va bene anche di dado). In una ciotola mettete il pangrattato con un cucchiaino di sale e una bella grattugiata di noce moscata e scottate col brodo bollente.
- Mescolate per bene per bagnare completamente il pane senza eccedere col liquido, deve risultare un amalgama sodo.
- A questo punto aggiungete l’uovo e quando sarà assorbito incorporate per bene il parmigiano.
- Tritate la carne e mescolate con cura poi coprite e mettete il ripieno a raffreddare in frigo. La consistenza dovrà essere morbida ma compatta, soda e il ripieno non si deve appiccicare alle mani.
- Cominciate a tirare la sfoglia, assottigliandola progressivamente. Fate una sfoglia larga e sottile sulla quale appoggerete dei mucchietti di ripieno grandi circa poco più di una nocciola. La dimensione dipende dallo stampino, fate la prova: lo stampino deve poter contenere tutto il ripieno ed essere bello pieno. Se non avete lo stampino taglierete i ravioli con una rotella, andranno bene anche rettangolari o quadrati.
- Tirate un’altra sfoglia della stessa dimensione di quella di base e adagiatela sopra per coprire i mucchietti di ripieno. Schiacciate leggermente per farla aderire alla base e procedete a stampinare per formare gli anolini, che libererete dalla sfoglia in eccesso e appoggerete su un piano leggermente infarinato.
- Ammucchiate la pasta eliminata e lavoratela con un po’ di pasta fresca, procedendo così a tirare una nuova sfoglia e via discorrendo fino ad esaurimento degli ingredienti.
- Al momento di cuocerli portate a bollore una pentola d’acqua, salate e buttate i ravioli, cuoceranno in una decina di minuti al massimo.
- Nel frattempo preparate il condimento: fate appassire la cipolla rossa tagliata striscioline in poco olio e.v.o., aggiungete le zucchine tagliate a piccoli cubetti e fate insaporire per una decina di minuti.
- Bagnate con un po’ di acqua di cottura, regolate di sale e pepe e sciogliete qualche cucchiaio di parmigiano nel sughetto.
- Scolate i ravioli con un mestolo forato, passateli nel tegame con le verdure, giusto qualche istante per insaporire e servite nei piatti, con una spruzzatina di Parmigiano grattugiato in superficie.
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