Powder puffs al cacao e castagne

Finalmente una ricetta dolce!! e mica un dolcetto qualunque, questi sono i Powder puffs al cacao e castagne di Yotam Ottolenghi. Sono dei sandwich di biscotto morbidi farciti con una crema di castagne e panna montata che non sapevo come chiamare in italiano quindi ho lasciato il nome originale. Powder puff in inglese è il piumino per la cipria, mi sembra che renda perfettamente l’idea della sofficità e delicatezza di queste tortine (più avanti voglio provare anche la versione chiara con acqua di rose).

Il sapore è meraviglioso, ho usato una marmellata di castagne artigianale presa in Trentino ma se ne trovano tranquillamente in commercio, perfetta col cacao e deliziosamente stemperata da quella cucchiaiata di panna montata che rende tutto ancora più morbido. Basta parlare che mi sciolgo all’idea, veniamo al dunque!

Powder puffs al cacao e castagne

Ingredienti per circa 24 tortine:

• 3 uova (tuorli e albumi separati)
• ½ cucchiaino di cremor tartaro
• 180 g di zucchero
• 75 g di farina 00
• 50 g di amido di mais
• ½ cucchiaino di bicarbonato
• 1 pizzico di sale
• 3 cucchiai di cacao amaro in polvere

Per farcire e decorare:

• 250 g di crema o marmellata di castagne
• 300 ml di panna fresca da montare
• 25 g di zucchero a velo
• ½ cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• Zucchero a velo
• Cacao amaro in polvere

Procedimento:

1. Nella ciotola di un mixer elettrico o della planetaria versate gli albumi col cremor tartaro e iniziate a montare con la frusta.
2. Non appena il composto inizia ad essere gonfio e soffice aggiungete lo zucchero gradualmente e continuate a montare per circa 5 minuti o finche non averte una meringa soda e lucida.
3. Aggiungete l’estratto di vaniglia e i tuorli, uno alla volta, continuando a montare. Spegnete immediatamente dopo aver incorporato l’ultimo tuorlo, l’impasto non va lavorato oltre.
4. In una ciotola setacciate insieme le due farine col cacao, il bicarbonato e il sale, per tre volte. Questa operazione serve ad aerare il più possibile il composto.
5. Incorporate per bene gli ingredienti secchi al composto montato, delicatamente e non oltre il necessario.
6. Preparate un paio di teglie coperte di carta forno e iniziate a formare le tortine usando due cucchiai, lasciate cadere una cucchiaiata di impasto larga circa 4 cm. Distanziatele fra di loro di 5 cm. circa visto che cuocendo si allargheranno. Non usate sac-à-poche che sgonfierebbe l’impasto.
7. Infornate in forno preriscaldato a 190°C per circa 11/12 minuti. Togliete dal forno e tenete da parte per una decina di minuti.
8. Con una spatola togliete le tortine dalla placca e iniziate a formare coppie che abbiano le stesse dimensioni.
9. Intanto che si raffreddano, preparate la crema. Montate la panna fredda da frigo in un recipiente freddo, aggiungete lo zucchero a velo e la vaniglia e spegnete le fruste non appena si formeranno ciuffi sodi. Non montate oltre per evitare che la panna diventi burrosa.
10. Spalmate una cucchiaio di crema di castagne sulla base di metà dei puffs, poi mezza cucchiaiata di panna e chiudete con l’altra metà dei puffs per formare un sandwich.
11. Conservate in frigorifero per almeno 4 o 5 ore in un contenitore chiuso in modo da ammorbidire i biscotti, e toglieteli dal frigo un’ora prima di servirli.
12. In una ciotola setacciate un paio di cucchiai di zucchero a velo con uno di cacao in polvere e spolverate i sandwich con questo mix.

Note:

• I biscotti non farciti si conservano per 5 giorni in un contenitore chiuso ma se li farcite andranno consumati entro un paio di giorni al massimo (tenuti in frigo). In ogni caso ricopriteli con zucchero e cacao solo prima di servirli.