Parmigiano Reggiano: una straordinaria sintesi di cultura e natura. Anteprima Caseifici Aperti grazie al Consorzio del Parmigiano Reggiano

Ero già stata in un caseificio. Da bambina la mamma mi mandava “al casello” a prendere il burro e la ricotta (il Formaggio no, quello lo doveva scegliere lei). Andavo in bici con mia sorella appena fuori dal paese, attraversando un breve tratto di campagna che sembrava infinito, ripetendo mentalmente la lista della spesa per non dimenticarla “un chilo di burro e mezza ricotta, un chilo di burro e mezza ricotta, un chilo di burro…“. Avevo già visto i pavimenti bagnati dei caseifici e il casaro girare con gli stivali di gomma, le braghe corte e un grembiulone lungo. Sapevo che c’erano le pareti bianche piastrellate, le grandi vasche e sapevo che il latte arrivava due volte al giorno. Conoscevo bene l’attrezzo col filo d’acciaio che taglia le fette e ricordavo l’odore del latte che diventa formaggio. Più qualche altra informazione, ma non sapevo molto di più fino sabato 11 aprile quando, grazie all’iniziativa del Consorzio del Parmigiano-Reggiano, ho partecipato ad un anteprima di Caseifici Aperti insieme ad altri 12 foodblogger della community delle Bloggalline, presso il Caseificio Sociale Coduro di Fidenza (PR).

Per come sarò capace, provo a raccontarvi cos’è e come si fa il Parmigiano-Reggiano, ma vi invito caldamente a partecipare all’iniziativa che il Consorzio ha programmato per sabato 25 e domenica 26 Aprile in cui i Caseifici apriranno a tutti le loro porte, per farvi coinvolgere anche emotivamente in questo mondo di ricchezza culturale e gastronomica.

Il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più antichi e più ricchi che si conoscano. Si produce oggi sostanzialmente come nove secoli fa:

 

 

– con gli stessi ingredienti: latte crudo, caglio e sale. Il latte utilizzato è crudo, vale a dire non trattato termicamente, quindi con la ricchezza dei fermenti lattici presenti naturalmente. La composizione della flora microbica è influenzata dai fattori ambientali della zona d’origine (soprattutto dai fieni e dalla particolare alimentazione delle bovine). Caglio e sale – Per la produzione di Parmigiano Reggiano si utilizzano esclusivamente caglio naturale di vitello, ottenuto dallo stomaco dei vitelli lattanti (sono proibiti i cagli di origine batterica) e sale naturale (cloruro di sodio). è vietato l’uso di qualsiasi additivo.

– con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli. Il processo tecnologico è ad opera dei casari, i quali trasformano il latte in formaggio basandosi sul lavoro delle loro mani, sulla loro esperienza e sensibilità.

 

La stagionatura minima è di 12 mesi (il più lungo periodo di stagionatura minima di tutti i formaggi DOP), ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le caratteristiche tipiche. Può stagionare anche oltre, fino a 36 o 48 mesi o anche di più, manifestando aromi e profumi inesplorati.

È il solo in grado di sopportare una stagionatura tanto lunga, e il solo a partecipare alle missioni aerospaziali conservando inalterate tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali: energia, gusto, alta digeribilità.

 

 

Ciò che lega saldamente il Parmigiano-Reggiano alla propria terra (il “Parmigiano Reggiano DOP” deve essere prodotto nella Zona di origine che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno – una superficie di circa 10.000 km2) e che fa sì che in nessun altro luogo del mondo sia possibile ottenere lo stesso prodotto, pur impiegando le medesime tecniche produttive, non sono solo gli aspetti culturali e di tradizione. È prima di tutto una caratteristica microbiologica a legare il Parmigiano Reggiano alla propria zona di origine. Per la produzione di Parmigiano Reggiano, infatti, si utilizza latte crudo prodotto esclusivamente in quel territorio. Si tratta di un latte particolare, caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona, influenzata da fattori ambientali, soprattutto dai foraggi e fieni del territorio che costituiscono il principale alimento delle bovine dedicate a questa particolare produzione. In questa stessa zona deve avvenire la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi) e il confezionamento e la grattugiatura del Parmigiano Reggiano DOP. Di fatto, la realtà produttiva è costituita per la stragrande maggioranza da aziende famigliari molto radicate nel territorio, così che la quasi totalità dei foraggi ha provenienza dall’azienda agricola e dalla zona d’origine.

 

Le sue proprietà sono molteplici e tutte legate alle qualità intrinseche del prodotto: oltre all’alta digeribilità, l’elevato contenuto di calcio assimilabile dall’organismo, assenza di additivi e conservanti, ricchezza di micro e macroelementi minerali, piacevolezza e gradimento organolettico. Per queste caratteristiche, il Parmigiano-Reggiano è stato eletto nella dieta dei cosmonauti e ha partecipato a numerose missioni aerospaziali, dimostrando tutta la propria forza: nemmeno l’assenza di gravità può modificare la sua struttura! È particolarmente indicato per chi ha bisogno di pronta energia senza sovraffaticare le funzioni digestive: per chi lavora, per i bambini, per chi pratica sport e per gli anziani.

 

 

Preparazione del latte Il latte viene raccolto e portato in caseificio due volte al giorno e non subisce alcun trattamento termico. Quindi, è trasformato crudo, con tutta la ricchezza dei batteri che provengono dal territorio, dai fieni e dai campi. Il latte della mungitura della sera (che avviene circa dalle 16 alle 19 del pomeriggio) una volta arrivato in caseificio viene steso dal casaro in grandi bacinelle di acciaio dove riposa tutta la notte. La panna del latte si posiziona così negli strati superiori per affioramento naturale (i grassi sono più leggeri dell’acqua, quindi tendono a galleggiare…) separandosi dal resto del latte. Al mattino presto (dalle ore 5 alle 6 circa) il casaro lascia cadere questo latte, che è diventato così parzialmente scremato, nelle caratteristiche caldaie di rame che hanno la forma di campana rovesciata, mentre la panna di affioramento è raccolta in un contenitore frigorifero per poi fare il burro. Il casaro (o i suoi aiutanti) fanno la raccolta del latte della mungitura del mattino, che viene unito (intero) al latte della sera (parzialmente scremato) nelle caldaie. Complessivamente la quantità di latte in caldaia è all’incirca 1.100 litri, per la produzione di due forme che all’età di 24 mesi peseranno circa 40 kg. Considerando l’intera produzione di latte prima della scrematura, occorrono circa 15 di litri di latte per produrre 1 chilogrammo di Parmigiano Reggiano.

Aggiunta del siero innesto – Dopo aver unito il latte della sera scremato e il latte del mattino intero, il casaro aggiunge il siero innesto (circa 30 kg per ogni caldaia), una coltura naturale di batteri lattici (termofili) che si è sviluppata in 24 ore nel siero del latte rimasto dalla lavorazione del giorno precedente.

Coagulazione del latte – Il casaro riscalda il latte nelle caldaie in rame fino a circa 36°C, continuando una lenta agitazione. Nell’intercapedine tra le due pareti vi è quindi uno spazio vuoto nel quale viene condotto il vapore tramite dei tubi isolati termicamente. Il casaro regola l’ingresso del vapore tramite una manopola e in questo modo riesce a controllare il riscaldamento. L’aumento del calore è regolato dal casaro che legge il valore della temperatura su un termometro che tradizionalmente riporta la scala Remour ( °R, gradi francesi) e non la scala centigrada ( °C, gradi Celsius i casari preferiscono la scala francese (da 0°R, ghiaccio, a 80°R, ebollizione) rispetto alla scala centigrada ( da 0°C, ghiaccio, a 100°C, ghiaccio) in quanto il grado sulla colonnina di mercurio è più lungo e meglio leggibile durante le operazioni di cottura..

Una volta sospeso il riscaldamento, si aggiunge il caglio (presame naturale ottenuto dallo stomaco di vitelli lattanti), il casaro sospende l’agitazione e attende la coagulazione del latte per ottenere la cagliata, che avviene in circa 12-15 minuti.

 Rottura della cagliata – La cagliata viene rotta con un attrezzo a lamine taglienti che è chiamato “spino”. Con questa operazione (detta “spinatura”) il casaro, prima con gesti lenti, poi con gesti via via più veloci, riduce la massa coagulata in granuli della dimensione di circa 2-4 millimetri (circa di un chicco di riso), pronti per la cottura.

Cottura – Avviene prima a fuoco lento, a temperatura che dai 35°C iniziali si innalza fino a 45°C e successivamente a fuoco più vivace fino a raggiungere i 55°C. E’ una fase molto delicata, in cui il casaro con il “fuoco” (aprendo il vapore…) provoca una disidratazione dei granuli di cagliata. In questa fase i granuli perdono acqua, si disidratano in quanto il calore ceduto dalla caldaia provoca una contrazione delle caseine, con conseguente fuoriuscita di acqua. Il casaro segue la disidratazione dei granuli sempre con le mani, toccando ripetutamente l’impasto che si forma, in quanto i granuli devono sì disidratarsi, ma mantenere comunque un po’ di umidità che consente l’unione dei granuli tra di loro. Questo momento è una fase in cui il casaro mette in campo tutta la sua abilità ed esperienza e segue la disidratazione non solo con il tatto ma anche con la vista, grazie ad un mestolino o ad un piatto di metallo, chiamato “spannarola”, in cui viene raccolto un campione dei granuli che stanno cuocendo, verificando sia la capacità di unione dei granuli, sia il colore del siero (che deve arrivare ad essere limpido e trasparente).

Al momento ritenuto idoneo, il casaro sospende il “fuoco” (chiude il vapore…), i granuli caseosi cotti precipitano nel fondo della caldaia, si uniscono e formano un’unica massa (di circa 100 kg) che, dopo circa 50-60 minuti, con una pala di legno viene sollevata dal casaro e dai suoi aiutanti grazie a sapienti movimenti. La massa di formaggio viene così raccolta in una tela di canapa o di lino, per poi essere tagliata in due. Si formano così due masse di formaggio (di circa 50 kg ciascuna) che sono lasciate sgocciolare prima di essere estratte dalla caldaia.

 

Messa in forma – Rappresenta il momento della nascita della forma di Parmigiano Reggiano. La massa di formaggio cotto è estratta dalla caldaia avvolta nella tela di lino e viene introdotta in uno stampo di legno o di teflon detto “fascera”. Qui il formaggio, che è ancora molto caldo e plastico, assume lentamente la forma del contenitore cilindrico. In questo momento il casaro mette una placca di caseina a contatto con il formaggio, cioè fabbricata con le proteine del latte. La placca è molto sottile e dal diametro di pochi centimetri e riporta la scritta “CFPR” (cioè Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano) e un codice alfanumerico che cambia da placca a placca. La placca, appoggiata sul formaggio caldo e umido, si integra sulla superficie del formaggio e consente la lettura delle scritte. Così identifica in modo univoco ogni singola forma, rafforzando il sistema di rintracciabilità del prodotto. Le forme sono rivoltate ogni due ore circa ed avvolte ad ogni rivoltatura con un telo asciutto per favorire la fuoriuscita del siero. Alla fine del pomeriggio (verso le 20 di sera circa) viene tolta la tela e tra la massa del formaggio e la fascera viene inserita una speciale matrice marchiante che, premendo sul formaggio per tutta la notte, incide su tutta la fiancata o “scalzo” delle scritte che riportano i dati di origine della forma (la scritta a puntini “Parmigiano-Reggiano”, il mese e l’anno di produzione, il codice del caseificio produttore, la scritta “DOP

Al mattino successivo, tolta la fascia marchiante, la forma viene lasciata in una fascera di acciaio inox per due giorni allo scopo di fare assumere, in modo definitivo e senza più pericolo di deformazioni, l’aspetto caratteristico: facce piatte parallele e scalzo leggermente convesso.

Salatura – Al termine della formatura, dopo circa due giorni segue la salatura che si ottiene tenendo la forma immersa per circa 20 giorni in vasche colme di una soluzione satura di sale naturale. In questo periodo avvengono due fenomeni. Il primo riguarda il sale che entra nel formaggio, posizionandosi nei tre centimetri sotto la crosta. Per lenta diffusione poi il sale si distribuisce per tutta la massa del formaggio in circa dieci mesi. A questo punto gli ingredienti per fare il Parmigiano Reggiano ci sono tutti. Il secondo fenomeno riguarda la perdita di acqua, che fuoriesce dal formaggio verso la salamoia per il fenomeno dell’osmosi. Nei 20 giorni di immersione nella salamoia le forme perdono circa il 5% del loro peso.

Stagionatura – Dopo un breve periodo in una camera calda, per rassodare la crosta in formazione, le forme vengono portate nella cascina, ovvero il magazzino di stagionatura, dove sono collocate su tavole di legno massiccio disposte a castello. I magazzini di stagionatura del Parmigiano Reggiano DOP sono grandi locali, con temperatura e umidità controllate, opportunamente attrezzati per la movimentazione e la pulizia delle forme, e dalla capienza di decine di migliaia di prodotti finiti, fino a 100-200 mila unità o anche più.

Marchiatura – Il sistema di marchiatura del Consorzio del Parmigiano Reggiano, oltre al marchio di origine già descritto (placca di caseina e contrassegni impressi sullo scalzo con la matrice marchiante), prevede anche un marchio di selezione, costituito da un marchio ovale a fuoco. Per essere a pieno titolo Parmigiano Reggiano DOP e potersi fregiare del bollo ovale impresso a fuoco, ogni forma dovrà superare, intorno ai 12 mesi di vita, una rigida selezione, che consiste in un esame di struttura (e per alcune forme anche sensoriale) operato dagli esperti del Consorzio. Questo esame, lo ripetiamo, viene fatto ad ogni singola forma e non a campione.

l formaggio ritenuto non idoneo subirà un’asportazione completa dei puntini e degli altri contrassegni e sarà commercializzato come un qualsiasi formaggio generico da tavola a pasta dura.

I formaggi che superano la selezione verranno, invece, distinti in due categorie.

A) La prima riguarda il formaggio che è privo di difetti e che diverrà il Parmigiano Reggiano DOP, di tipologia classica, che ha quindi le caratteristiche per essere stagionato a lungo (da 12 a 24 mesi e oltre) e che porterà impresse sulla forma la scritta a puntini “Parmigiano –Reggiano” ed il marchio ovale a fuoco.

B) La seconda categoria comprende il formaggio con qualche piccolo difetto di struttura della pasta e per questo destinato solitamente a una stagionatura breve (12-18 mesi), chiamato Parmigiano-Reggiano DOP Mezzano, che riporta sullo scalzo, oltre ai puntini e al marchio ovale, una serie di solchi paralleli impressi in modo indelebile.

C) La terza categoria non supera l’esame di selezione e quindi non può essere chiamata Parmigiano Reggiano. Pertanto, con una macchina (una specie di tornio) che erode pochi millimetri della crosta vengono completamente asportati i puntini e i contrassegni e la forma è resa così anonima e generica.

 

Confezionamento – Tutto il Parmigiano Reggiano preconfezionato con e senza crosta (porzionato, grattugiato, a scaglie…) deve riportare sulle confezioni il logo nero con la forma e la fetta e la scritta PARMIGIANO REGGIANO ed il numero di autorizzazione del Consorzio, par aiutare il consumatore nell’identificazione del prodotto. Le operazioni di confezionamento devono avvenire all’interno della zona di origine.

 

Per sapere tutto sul Re dei Formaggi visitate il sito  www.parmigianoreggiano.it   e la sezione “Come si fa” in cui si vedono i

video della produzione:

 

http://www.parmigianoreggiano.it/come/parmigiano_reggiano/default.aspx

 

La nostra giornata è proseguita presso l’Antica Corte Pallavicina, dove lo chef

stellato Massimo Spigaroli ci ha accompagnati alla scoperta delle tradizioni

culinarie del territorio, che vedono Parmigiano Reggiano e Culatello signori

incontrastati della tavola. Tutto questo nella prossima puntata.

Grazie di cuore anche alle mie amiche Elisa, Teresa, Tania, Monica, Cri, Sara, Stefania, Dauliana, Fina, Sandra, Elisabetta, Giuseppina e all’amico Jacopo con cui è stato splendido condividere quest’esperienza.