Chiudiamo il periodo delle festività con un bel primo piatto, le Mezze maniche ripiene di parmigiano con porri e prosciutto. Poi, forse, passeremo a piatti leggeri, detox e dietetici. Insomma, non garantisco niente, anche perchè non credo al detox, però cercherò sicuramente di stare un po’ più attenta.
Fatte in brodo come gli anolini, le Mezze Maniche sono un classico della cucina parmense, almeno della Bassa. Stessa pasta e stesso ripieno ma forma diversa. Si facevano (e si fanno ancora) quando avanzava del ripieno degli anolini riempendo le mezze maniche di semola, o altro formato di pasta che si presta a questo trattamento. L’inconveniente che può accadere con la pasta di semola è che per portarla a cottura serve un tempo più lungo di quanto non ne occorra per cuocere il ripieno, col rischio di disperdere del ripieno nel brodo o di avere la pasta un po’ troppo al dente.
Con la pasta fresca questo non succede. La pasta cuoce in pochi minuti come il ripieno, il sapore è migliore e possiamo avere delle mezze maniche davvero piccole e deliziose. Anche la fase di riempimento è notevolmente agevolata. Forse non sarà evidente al primo approccio ma con un minimo di esperienza troverete questo sistema molto efficace. Solo due piccoli trucchi: usate il ripieno piuttosto sodo (fatelo raffreddare bene in frigo) e la pasta bella umida, in modo che aderisca bene alle bisce di ripieno; usate una rotella tagliapizza piuttosto che un coltello per tagliare i tocchetti, sarete più veloci e più performanti.
Versione asciutta, in questo caso, che concedo solo alle mezze maniche e non agli anolini, con un sughetto profumato e gustoso, facile e veloce. Perché se non posso fare il brodo buono piuttosto non lo faccio.
Mezze maniche ripiene di parmigiano con porri e prosciutto
Ingredienti per 4 persone:
per la pasta
- 200 g di farina
- 2 uova
per il ripieno
- 150 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 60 g di pangrattato
- 1 uovo
- Circa 80/90 g di brodo di carne
- Sale, noce moscata
Per condire:
- 1 porro
- 100 g di prosciutto cotto tagliato spesso
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 filo d’olio e.v.o.
- 2/3 cucchiai di parmigiano grattugiato
Procedimento:
- Preparate la pasta lavorando insieme uova e farina, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare al fresco.
- Fate bollire il brodo per il ripieno. In una ciotola mettete il pangrattato con un cucchiaino di sale e una bella grattugiata di noce moscata e scottate col brodo bollente.
- Mescolate per bene per bagnare completamente il pane, attenzione però a non eccedere col liquido, deve risultare un amalgama sodo.
- A questo punto aggiungete l’uovo, mescolate e aggiungete il parmigiano, mescolate ancora con cura e mettete il ripieno a raffreddare in frigo. La consistenza dovrà essere morbida ma compatta, soda e il ripieno non si deve appiccicare alle mani.
- Cominciate a tirare la sfoglia, assottigliandola progressivamente. Fate una sfoglia larga e sottile. Prendete il ripieno e formate delle bisce del diametro di mezzo centimetro o poco più.
- Appoggiate una biscia di ripieno sul bordo superiore della pasta, ripiegate verso il basso in modo da rivestire con la pasta tutta la biscia di ripieno, facendola aderire.
- Con una rotella liscia tagliate la sfoglia e, se la dimensione ve lo consente, appoggiate un’altra biscia di ripieno sul bordo della pasta, come prima. Recuperate i ritagli di pasta e ammucchiateli per non farli seccare.
- Prendete ogni biscia di pasta ripiena e arrotolatela ulteriormente coi palmi delle mani, allungando leggermente verso l’esterno. Questa operazione serve ad assottigliare lo spessore e a far aderire perfettamente pasta e ripieno.
- Tagliate le bisce a tocchetti di 1/2 cm circa, usando un coltello o una rotella tagliapizza.
- Fate cuocere le mezze maniche per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata
- In una larga padella fate appassire il porro in un filo d’olio, quando è trasparente aggiungete il prosciutto cotto tagliato a listarelle e fate saltare un paio di minuti per insaporire. Sfumate col vino bianco secco, Aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura e scioglietevi il parmigiano grattugiato in modo da formare una cremina fluida.
- Scolate le mezze maniche, trasferitele nella padella per insaporire e servite.
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