Fare la maionese in casa è ormai alla portata di tutti ma farla in modo sicuro dal punto di vista igienico-sanitario non è così scontato dato che le uova crude sono spesso rischiose per la nostra salute. Ecco allora che vi propongo la Maionese con pastorizzazione delle uova che ho visto su IG dalla bravissima Simona di Batuffolando Ricette (potete vedere a questo link la sua ricetta originale).
Il metodo è davvero semplice, basta avere un frullatore a immersione (che comunque useremmo anche per la maionese classica) e un termometro da cucina (reperibile nei negozi di casalinghi per pochi euro). Il risultato vi sorprenderà, la maionese risulterà molto spumosa e vellutata e vi durerà a lungo in frigo anche se, come noi, ne usate poca. La ricetta di Simona, inoltre, mi è piaciuta molto perché è prevista una quantità di olio di molto inferiore ad altre maionesi pastorizzate che ho trovato sul web e su alcuni libri di cucina. Provatela, quando l’avrete fatta un paio di volte la eseguirete a occhi chiusi e non cambierete più strada. Inutile aggiungere che non la comprerete mai più.
Maionese con pastorizzazione delle uova
Ingredienti:
- 1 uovo intero + 1 tuorlo
- 110 g di olio girasole
- 100 g di olio extra-vergine d’oliva
- 2-4 g di sale fino (secondo il proprio gusto)
- 1 cucchiaino di senape (io senapi in grani)
- 1 cucchiaino di aceto bianco
- il succo di 1 limone piccolo (o mezzo se è grande)
Procedimento:
- Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
- Mettete le uova nel bicchiere del minipimer, aggiungete il cucchiaino di senape e metà del succo di limone, facendolo passare attraverso un colino.
- Frullate per qualche istante e tenete da parte.
- Fate scaldare a fuoco dolce l’olio di girasole finché non raggiunge 121° C, riattivate il frullatore a immersione e versate l’olio caldo a filo, muovendo il frullatore per incorporare aria.
- Continuate a versare molto lentamente e altrettanto lentamente aggiungete l’altra metà del succo di limone e l’olio e.v.o. a temperatura ambiente. Muovete il frullatore anche su e giù nel bicchiere per emulsionare bene il composto e aggiungete il sale a pioggia.
- Fate scaldare l’aceto in una tazzina nel microonde, giusto pochi istanti data la scarsa quantità e versatelo bollente, a goccia, sulla maionese, continuando ad emulsionare.
- Versate la maionese in un paio di vasetti, tappate e mettete in frigo per almeno 2 o 3 ore prima di consumarla. Sarà buonissima, molto cremosa e soprattutto sarà sicura e durerà più a lungo!
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