Lasagne Verdi con Ragù di Strolghino e Burrata

Questo è un piatto che unisce l’Italia da nord a sud. La lasagna è il piatto della domenica, della festa, preparato in ogni cucina con mille varianti, cucinato per gli ospiti nelle grandi occasioni o per coccolare i propri familiari. Ha il grande vantaggio di poter essere preparato in anticipo consentendo alla cuoca un po’ più di relax nell’imminenza del pranzo. Ha soprattutto il grande pregio di essere amato da tutti, almeno nelle versioni classiche, ma sicuramente è un piatto trasversale e senza tempo. Lo cucinavano le bisnonne, lo cucinano anche le nuove generazioni. Subisce l’influenza di mode e tendenze ma nella sostanza non tramonta mai. In questa versione ho voluto utilizzare materie prime che rimandano alle cucine regionali, per rendere omaggio a prodotti di cui noi italiani andiamo fieri. Lo strolghino, il salame di culatello che si prepara con maestria dalle mie parti, in provincia di Parma, e la burrata, un latticino sorprendente e delizioso che dalla Puglia ha conquistato i gourmet di tutto il mondo. E allora diventa obbligatoria la pasta verde, così chiudiamo il cerchio. Abbiamo il tricolore e facciamo festa alla meravigliosa tradizione culinaria di casa nostra.

Per la pasta verde:

• 300 g di farina 00

• 2 uova

• 50 g di spinaci già lessati e strizzati

• (Oppure 450 g di sfoglie per lasagna già pronte, ma io vi consiglio di farle in casa)

Per il ragù di strolghino:

• 300 g di strolghino (di solito uno)

• 400 g di polpa di pomodoro

• Un goccio di ino bianco secco

• Sale, pepe

Per completare: 

• 330 g di burrata

• 350 g di besciamella

• Qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato

Per prima cosa fate la pasta.

Considerando di avere gli spinaci già cotti, strizzati e tritati per bene, aggiungeteli alla farina e alle uova e impastate, a mano o con robot o planetaria. Potrebbe essere necessario aggiungere un goccio d’acqua se l’impasto fosse troppo asciutto o, al contrario, un po’ di farina se fosse troppo umido, dipenderà dalla dimensione delle uova e da quanta umidità è rimasta negli spinaci.

Dopo che l’avrete fatta riposare in frigo per circa mezz’ora, iniziate a stenderla, gradualmente, fino ad uno spessore non troppo sottile. A me la pasta piace sentirla quando mangio le lasagne.

Portate a bollore una bella pentola d’acqua, salatela e tenete pronta una bacinella d’acqua fredda. Scottate le foglie di lasagna poche per volta e per un paio di minuti nella pentola, con un colino prelevatele e trasferitele nella bacinella d’acqua fredda per fermare la cottura. Riscolatele dall’acqua fredda e stendetele ad asciugare su canovacci puliti, che potrete anche sovrapporre.

Tenete al fresco fino al momento di utilizzarle.

Preparate il ragù.

Togliete la pelle allo strolghino e tagliatelo a fette e poi a cubetti piuttosto piccoli ma comunque grossolani, anche irregolari, per capirci. Scaldate un tegame col fondo spesso e fate rosolare lo strolghino tritato. Appena il grasso del salame si sarà sciolto e la carne avrà preso un colorito rosa chiaro, sfumate con un goccio di vino bianco, fate e vfaporare poi aggiungete la polpa di pomodoro. Assaggiate prima di salare per valutare la sapidità data dal salame, pepate leggermente e fate cuocere per una ventina di minuti.

Preparate la besciamella e frullate la burrata. Io ho usato tre burratine piccole da circa 100 g l’una, molto dolci, deliziose, ma va benissimo la burrata classica. Aggiungete alla burrata frullata circa 100/150 g di besciamella (tenendo da parte il resto), amalgamando per bene.

Componete la lasagna.

Sul fondo di una pirofila da forno stendete un cucchiaio della besciamella rimasta, poi sistemate una sfoglia di pasta verde e distribuite uno strato di ragù. Proseguite con uno strato di pasta che coprirete stavolta con la crema di burrata e besciamella. Poi ancora una sfoglia e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Cercate di terminare l’ultimo strato con la burrata/besciamella che cospargerete di parmigiano grattugiato.

Infornate a 180°C per circa 40 minuti o fino a quando la superficie sarà piacevolmente ed irresistibilmente dorata.

Potete anche preparare la lasagna il giorno prima e toglierla dal frigo una mezzoretta prima di cuocerla.