La Spongata

Il dolce natalizio tipico di una zona piuttosto ristretta dell’Emilia. Sa di luoghi lontani e di famiglia insieme.

LA Spongata, con l’articolo, sì perché questa non è una spongata qualunque, una delle tante versioni che si trovano in giro, questa è la mia ricetta quindi, per me, l’unica possibile.

É il dolce tipico natalizio di alcune zone, piuttosto ristrette in verità, dell’Emilia, che ha avuto una certa diffusione anche appena fuori dai confini emiliani, in Liguria e Toscana soprattutto. Le origini sono antichissime e, come per tutto ciò che arriva da così lontano, le notizie non sono sempre precise. Ci sono tracce di ricette che risalgono al XIV° secolo; con una storia di 700 anni circa le ricetta ha sicuramente subito variazioni e interpretazioni prima di arrivare ai nostri giorni.

Si spiega così la quantità di versioni che ne esistono attualmente. Fondamentale resta l’utilizzo di miele, pane tostato, frutta secca, uvetta sultanina, scorze candite e spezie nel ripieno. La pasta prevede l’uso del vino ed è tirata in una sfoglia sottile, croccante che racchiude un cuore morbido e ricco di aromi.

Dicevamo delle varianti:

alcune prevedono l’uso di fichi secchi, mostarda, noci, nocciole o mandorle, marmellata di albicocche ma anche di mele o pere, e spezie come noce moscata, pepe, anice stellato, cannella, chiodi di garofano. Qualcuno aggiunge uova all’impasto ma non sono assolutamente necessarie. Qualcuno mette zucchero nel ripieno ma la dolcezza è già garantita dal miele e dalla marmellata ed è un dolce che non deve essere troppo dolce. Io vi do la ricetta di casa mia, quella che viene dalla tradizione ma che è stata aggiustata nel tempo, senza stravolgimenti.

Ho letto di tutto ma non tutto è accettabile. Per noi che la conosciamo da sempre, la spongata si fa secondo la propria tradizione, per gli altri secondo i propri gusti. Sentitevi liberi, quindi di eseguirla come piace a voi ma non fidatevi di chi la fa come se fosse una normale torta. La Spongata non si fa in giornata. Il ripieno deve riposare, gli ingredienti devono assestarsi prima di cuocere e anche prima di assaggiarla aspettate qualche giorno, anche molti giorni, dopo che l’avrete sfornata.

Avvolta in fogli di alluminio si conserva a lungo, incartatela e infiocchettatela e farete felice chi la riceve come regalo.

La Spongata

Dato che la preparazione è un pochino laboriosa conviene farne una certa quantità. Potete decidere la dimensione delle spongate in base alle vostre esigenze, con queste dosi potrete ottenerne minimo due belle grandi da almeno 800 g l’una fino ad un massimo di 6 spongatine da 250/300 g . Vi sconsiglio di farle più piccole, date agli aromi del ripieno la possibilità di esprimersi.

Ingredienti per il ripieno:

• 200 g di miele

• 200 g di marmellata di albicocche

• 120 g di mandorle pelate

• 120 g di nocciole pelate

• 100 g di pane grattugiato

• 50 g di pinoli

• 50 g di scorze di arancia candite

• 50 g scorze di cedro candite

• 50 g di uvetta

• 1 bicchiere di vino bianco

• 5 g di cannella

• 5 g di noce moscata

• 4 g di chiodi di garofano

• 1 giro di macinino di pepe bianco

• Un goccio di cognac

Procedimento:

1. Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida.
2. Fate biscottare il pane nel forno caldo a 180°C per circa 20 minuti, mescolandolo almeno una volta per uniformare la doratura.
3. Tritate insieme mandorle e nocciole.
4. Tritate molto finemente anche le spezie.
5. Tagliate a cubetti le scorze di arancia e cedro canditi.
6. Trasferite il miele in una pentola capiente e mettete su fuoco basso, aggiungete il vino bianco e mescolate fino a quando il miele sarà completamente sciolto.
7. Aggiungete il pane biscottato e amalgamate per bene fino a quando avrà assorbito tutto il liquido.
8. Aggiungete mandorle e nocciole tritate, le spezie e i pinoli interi. Mescolate per avere un composto ben amalgamato.
9. Spegnete il fuoco.
10. Incorporate nell’ordine: la marmellata, i canditi, un goccio di cognac e l’uvetta scolata e strizzata.
11. Trasferite in un contenitore a fate raffreddare prima di chiuderlo e mettere il ripieno a riposare in frigo, dove lo terrete almeno una settimana.

Ingredienti per la pasta:

• 400 di farina 00

• 120 g di burro morbido

• 170 g di zucchero

• 100 ml circa di vino bianco

• 1 filo d’olio d’oliva

• 1 pizzico di sale

• Zucchero a velo per decorare

Procedimento:

1. Lavorate insieme il burro e la farina, potete farlo sia a mano che con un’impastatrice.
2. Aggiungete lo zucchero tutto in una volta e continuate ad impastare.
3. Aggiungete un filo d’olio e un pizzico di sale e il vino a filo.
4. Dovrete ottenere una pasta morbida, liscia ed elastica quindi regolate la quantità di vino in base a come vedete l’impasto.
5. Trasferite la pasta sulla spianatoia, formate una palla e copritela con pellicola trasparente, dovrà riposare un’oretta al fresco.

Formate le spongate:

1. Togliete sia la pasta che il ripieno dal frigo.
2. Prendete una porzione di pasta e tiratela col mattarello quanto più sottile riuscite, senza però romperla.
3. Suddividete il ripieno in base a quante spongate avete deciso di realizzare. Prendete quindi una porzione di ripieno e appiattitela sulla base di pasta usando le mani o il dorso di una cucchiaio, cercando di fare una forma rotonda.
4. Tirate un’altra sfoglia sottile di pasta e sovrapponetela al ripieno. Fate aderire bene il perimetro di pasta superiore a quello inferiore intorno al ripieno e ritagliate un cerchio, aiutandovi col coperchio di una pentola o una teglia.
5. Trasferite la spongata su un vassoio coperto di carta forno e proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.
6. Quando avrete completato l’opera coprite le spongate con un canovaccio e fate riposare ancora per altre 12/24 ore.
7. Accendete il forno statico a 175°C, bucherellate la superficie delle Spongate coi rebbi di una forchetta (servirà a non fare gonfiare la pasta e a far uscire il vapore del ripieno in cottura) e infornate le spongate per circa 30 minuti o fino a quando avranno un aspetto leggermente dorato. Se le cuocete su più livelli, scambiateli a metà del tempo per uniformare la cottura.
8. Una volta sfornate, fatele raffreddare e copritele poi di zucchero a velo.
9. Chiudetele in un foglio d’alluminio e conservatele in un luogo fresco e asciutto, si manterranno per mesi.