Crostata Meringata al Pompelmo

Questa crostata è ormai un classico, fatta col limone. La sua particolarità sta nell’abbinare il sapore aspro del limone alla dolcezza della meringa. Consistenze diverse, dalla friabilità del guscio alla morbidezza della crema. Ho voluto provarla col pompelmo e ne sono rimasta entusiasta. Questo è un agrume amarognolo che difficilmente consumo così, ma la meringa lo rende assolutamente delizioso, delicato e fresco come queste prime giornate di primavera.

Con le dosi seguenti ho realizzato due torte quadrate da 20 x 20 cm.

230 g di farina 00

120 g di burro

100 g di zucchero

2 tuorli

½ cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico di sale

I semini di ½ bacca di vaniglia

Per la crema al pompelmo:

5 uova

300 g di zucchero

190 g di succo di pompelmo

200 g di burro

1 foglio di gelatina

Per la meringa: 90 g di albumi

190 g di zucchero

30 g di acqua

Per prima cosa fate la crostata che dovrà cuocere in bianco. Impastate lo zucchero col burro morbido e i semini estratti dalla mezza bacca di vaniglia, aggiungete i tuorli, la farina col lievito e il sale. Impastate velocemente senza lavorare troppo e fate riposare la pasta frolla in frigo per almeno 30 minuti. Rilavoratela poi per stenderla in uno strato piuttosto sottile, circa mezzo centimetro. Rivestite con la pasta lo stampo (o gli stampi) che avrete imburrato e infarinato e rifilate i bordi. Bucherellate la superficie, coprite con carta forno e riempite con fagioli secchi o sale grosso per non far gonfiare la base in cottura. Infornate per 30 minuti a 180°C. Gli ultimi 5 minuti fate cuocere la crostata scoperta, in modo che anche la base diventi dorata.

Fate raffreddare prima di sformare.

Per preparare la crema, scaldate il succo di pompelmo in un pentolino. Montate leggermente le uova con lo zucchero e aggiungetele al succo di pompelmo portandole quasi a bollore (spegnete appena comincia a “fremere”). Allontanate dal fuoco e fate intiepidire. Aggiungete a questo punto il burro freddo tagliato a pezzetti e la gelatina che avrete precedentemente reidratato e sciolto. Fate raffreddare la crema poi versatela nel guscio di pasta frolla.

Preparate la meringa. Mettete sul fuoco 90 g di zucchero con 30 g d’acqua e portate a 106°C. A questo punto azionate la planetaria con la frusta e montante gli albumi con 100 g di zucchero. Tornate al pentolino e spegnete il fuoco quando lo sciroppo raggiunge 121°C. Versatelo a filo sugli albumi che montano e proseguite finchè la meringa non sarà liscia, lucida e soda.

Trasferitela in una sac-à-poche con bocchetta liscia o dentellata secondo il tipo di decorazione che vorrete ottenere e decorate la superficie della crostata. Col cannello realizzate l’effetto bruciacchiato sui ciuffi di meringa e il gioco è fatto.

Non possedere il cannello non è una buona scusa per non realizzare questa torta che sarà comunque buonissima anche pallida. Io ce l’ho ma era scarico quindi ho usato un sistema molto poco raccomandabile. Ho messo la torta in freezer per un attimo, poi l’ho passata, capovolta, sulla fiamma del fornello grande, senza griglia, muovendola molto velocemente e ho ottenuto un effetto simile e senza incidenti (però non mi sento di consigliare questa alternativa).