Crostata mandorlata

Crostata mandorlata, chi resiste alla crosticina croccante?

Il modo migliore per recuperare gli albumi dopo aver usato i tuorli nella pasta frolla è montarli con pochi altri ingredienti per dare alla crostata una deliziosa copertura. Nel caso di questa Crostata mandorlata la copertura si ispira alla glassa delle colombe pasquali ed ha il vantaggio di non dover nemmeno essere montata ma solo mescolata.

Avremo così una base friabile, un cuore dolce e morbido di marmellata e una crosticina croccante e deliziosa che renderà il dolce ancora più irresistibile. Ho usato confettura di albicocche e aggiunto qualche amaretto ma andrà bene anche una confettura di pesche o di altra frutta non troppo acida, almeno così mi suggerisce il mio palato.

Crostata mandorlata

Ingredienti

• 140 g di farina 00
• 40 g di farina di grano saraceno (optional, potete fare 180g di farina 00)
• 100 g di burro freddo a cubetti
• 60 g di zucchero
• 2 tuorli

Per farcire e glassare:

• Marmellata di albicocche
• Amaretti sbriciolati
• 40 g farina di mandorle
• 90 g zucchero
• 10 g di fecola di patate (o amido di riso)
• 45/50 g circa di albume
• Mandorle con la pelle per decorare

Procedimento:

1. Lavorate le farine col burro, se a mano con la sola punta delle dita, fino ad ottenere un composto sabbioso irregolare in cui però il burro risulti disperso. Aggiungete zucchero e tuorli e lavorate fino a completo assorbimento, ma solo quel tanto che basta ad incorporare gli ingredienti.
2. Formate una palla, appiattitela e mettetela in frigo avvolta in pellicola trasparente.
3. Trascorsa almeno mezz’ora, riprendete la pasta frolla, stendetela col mattarello e rivestite una teglia imburrata e infarinata.
4. Distribuite sul guscio di frolla qualche cucchiaio di marmellata di albicocche e una parte degli amaretti sbriciolati.
5. Preparate la glassa mescolando la farina di mandorle con lo zucchero e la fecola. Aggiungete tanto albume quanto ne servirà ad avere un composto sodo, ma non troppo duro (si deve riuscire a stendere ma non deve colare). Versatelo sulla crostata uniformemente e completate con qualche mandorla e i restanti amaretti.
6. Infornate in forno preriscaldato a 175°C per circa 40 minuti. Sfornate e aspettate che la crostata sia tiepida prima di estrarla dallo stampo.