Chicche allo zafferano con crema alla clorofilla e porri

Ho visto Luca Montersino estrarre la clorofilla dal prezzemolo in una trasmissione tv e mi è sembrata un’operazione fattibile anche senza una laurea in chimica o in biologia. Infatti è assolutamente possibile ottenere questo pigmento verde anche nelle nostre comuni cucine, senza bisogno di alambicchi o marchingegni complicati. Un frullatore, un colino, un fornello e 30 minuti al massimo.

Per la clorofilla di spinaci:

100 g di foglie di spinaci

300 g di acqua

 

Dose decisamente superiore alle necessità di questa ricetta, ma minime per giustificare il lavoro di estrazione. Potrete conservare la clorofilla in frigo coperta da olio o congelarla in freezer nei cubetti per il ghiaccio. Ne basta davvero pochissima per dare un bel tono verde alle vostre preparazioni. Potrete usare qualsiasi tipo di verdura a foglia verde come basilico, prezzemolo o rucola. La procedura è facile e il risultato vi darà grandi soddisfazioni.

Frullate le foglie di spinaci con l’acqua nella proporzione di 1 : 3. Frullate molto bene per frantumare le fibre al massimo. Scolate per eliminare le fibre residue e mettete sul fuoco il liquido verde ottenuto. Misurate la temperatura con un termometro da cucina, mescolando, e spegnete il fuoco quando arriva a 65°C. Se non avete un termometro controllate visivamente: il liquido si sarà scomposto e noterete delle piccole particelle verdi. Rivestite un passino con una garza o un canovaccio da cucina , appoggiatelo sopra una ciotola con del ghiaccio e filtrate il liquido. Il canovaccio tratterrà la clorofilla facendo passare l’acqua. (Il liquido sarà da buttare) Raccogliete la clorofilla con un cucchiaio e trasferitala in un contenitore, coprendola con un filo d’olio per non farla ossidare. Chiudete con un coperchio o con pellicola trasparente e conservate in frigo per due o tre giorno, fino al momento dell’utilizzo, altrimenti congelate.

 

Per 4 persone  

Per le chicche:

500 g di patate

1 bustina di zafferano in polvere

100 g di farina 00

50 g di fecola di patate

60 g di ricotta

Sale e noce moscata q.b.

1 uovo (facoltativo, io non l’ho messo)

Per condire:

200 g di panna da cucina

2 cucchiaini di clorofilla di spinaci

Parmigiano reggiano grattugiato

1 porro

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe

Lessate le patate con la buccia in una pentola di acqua fredda. Salate quando bolle, pelatele appena sono cotte e schiacciatele con lo schiacciapatate. Trasferitele sulla spianatoia, aggiungete la ricotta, una grattatina di noce moscata, il sale e la farina, poca alla volta, e iniziate ad impastare. Aggiungete la fecola poca per volta,  la quantità è indicativa, dipenderà da quanta ne assorbiranno le patate. Se l’impasto fosse ancora troppo morbido aggiungete preferibilmente altra fecola piuttosto che farina.

Sciogliete la bustina di zafferano in un bicchiere con pochissima acqua e amalgamate all’impasto. Quando il giallo sarà uniformemente distribuito, formate una palla liscia e lasciate risposare una ventina di minuti. 

Iniziate a dividere l’impasto in piccole porzioni che lavorerete nella classica forma a biscia, stavolta più sottile degli gnocchi classici di patate, Faremo dei tronchetti piccoli che non avranno bisogno di essere rigati.

Mettete a bollire una pentola d’acqua e preparate il condimento.

Pulite e lavate il porro, tagliatelo a tronchetti di circa 5/6 centimetri e da questi ricavate delle listarelle.

Fatele soffriggere in una padellina con un filo d’olio, bagnate appena con un cucchiaio d’acqua, regolate di sale e spegnete il fuoco dopo una decina di minuti.

In un tegamino scaldate la panna, diluitela con un cucchiaio di acqua di cottura e fate sciogliere un paio di cucchiai di parmigiano per insaporire, regolate di sale e pepe. Spegnete il fuoco e sciogliete la clorofilla nel sughetto, mescolando.

Scolate le chicche non appena vengono a galla e trasferitele in una pirofila riscaldata. Condite con il porro e versate la salsa verde.

Delicate, gustose, eleganti e primaverili…come noi!