Casoncelli alla Bergamasca

Amici bergamaschi, lo so che non ho rispettato le regole, la forma dei miei Casoncelli alla Bergamasca doveva essere liscia ma io avevo solo uno stampo dentellato e ho usato quello. Se avessi aspettato di avere lo stampo giusto sarebbero passati giorni, settimane, forse mesi e non avrei potuto pubblicare in tempo questa ricetta per le feste. Perché se è vero che a casa mia a Natale si segue rigorosamente la tradizione, è pure vero che in tanti amano preparare piatti nuovi ogni volta, che siano comunque legati alla tradizione in qualche modo. E la pasta fresca ripiena è per eccellenza il piatto della festa.

Perdonatemi, allora e mangiateli ad occhi chiusi se proprio non potete tollerare di vederli così. Io azzardo pure che forse è meglio copparli con uno stampino dentellato perché la chiusura liscia è meno sicura, chi è d’accordo con me?

Casoncelli alla Bergamasca

Ingredienti per 5 persone:

Per la pasta:

• 300 g di farina 00
• 3 uova

Per il ripieno:

• 150 g di carne di manzo
• 100 g di pasta di salame cruda
• 1 pera
• 2 uova
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 60 g di pangrattato
• 6 o 7 amaretti
• 1 cucchiaio di uvetta
• Sale, pepe, noce moscata

Per condire:

• 100 g di pancetta tesa, in una sola fetta
• 50 g di burro
• Foglie di salvia
• Altro parmigiano

Procedimento:

1. Preparate la pasta lavorando insieme uova e farina in una ciotola. Appena sono amalgamate trasferite sul piano di lavoro e proseguite ad impastare a mano fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi. Avvolgetelo in pellicola trasparente e tenete in frigo.
2. Mettete in ammollo l’uvetta in poca acqua tiepida.
3. Tagliatela pera a cubetti piccoli e fateli cuocere in una padellina per una decina di minuti.
4. Sarebbe preferibile usare carne di manzo già cotta proveniente da un arrosto, in questo caso tritatela e trasferitela in una ciotola. Se non ne avete cuocete il macinato.
5. Aggiungete la pasta del salame cruda, spezzettata, gli amaretti tritati, la pera cotta e tutti gli altri ingredienti, compresa l’uvetta scolata e strizzata. Amalgamate per ottenere una farcia piuttosto uniforme.
6. Tirate la sfoglia e distribuite mucchietti di ripieno distanziati fra loro. Coprite con altra sfoglia e tagliate i casoncelli con uno stampino tondo del diametro di circa 4 cm.
7. Eliminate i ritagli di sfoglia e impastateli con una porzione di impasto fresco e lavorate tutto il composto fino ad esaurimento degli ingredienti.
8. Prendete i casoncelli e ripiegate verso l’interno la parte tonda, sistemateli su un vassoio leggermente infarinato o coperto di carta forno. A questo punto potete cuocerli o congelarli.
9. Preparate il condimento mentre cuocete la pasta. Tagliate la pancetta a listarelle e fatela rosolare in padella, il grasso dovrà diventare trasparente ma non deve seccare. A parte sciogliete il burro in un pentolino aggiungete le foglie di salvia e quando inizia a diventare nocciola spegnete il fuoco.
10. Scolate i casoncelli e sistemateli sul piatto di portata. Irrorate col burro nocciola, distribuite la pancetta rosolata e completate con Parmigiano grattugiato.