Gli Anolini al Parmigiano, in brodo sono il mio piatto preferito da sempre. Non temono rivali e mai ne avranno. É il piatto tradizionale delle feste ma crea un’atmosfera di festa anche se festa non è, scalda il cuore e ti rimette in pace con il mondo. 
In Emilia la pasta all’uovo ripiena è un must, il piatto tradizionale che non poteva mancare la domenica e che, soprattutto nei giorni di festa come Pasqua e Natale, andava e va tuttora fatto rispettando rigorosamente le regole. Regole diverse anche a pochi chilometri di distanza ma rigide e intoccabili. Chi scotta il pangrattato col brodo e chi col sugo dello stracotto, chi ne aggiunge anche la carne, chi usa pasta di salame fresca e chi carni cotte.
Per non parlare dei cappelletti o dei tortellini che regnano da Reggio Emilia verso est, fino alla Romagna, quelli ad ombelico, per capirci, che qui da noi sono la peste nera (si scherza eh, amici 🙂 ). Poi c’è chi, come da noi nella Bassa Parmense, usa solo Parmigiano-Reggiano e guai ad accennare all’aggiunta di carne!
Ogni tradizione familiare è, manco a dirlo, la migliore e nessuno si adatterebbe mai, pena la scomunica o l’esclusione dal testamento, a consumare anolini con ricette altrui, per lo meno nei giorni delle feste Natalizie. Il ripieno va fatto usando il Parmigiano di tre stagionature diverse per avere l’equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità, e questo mette tutti d’accordo. In disaccordo invece si è sulla forma perchè c’è chi usa lo stampino dentellato (noi) e chi quello liscio e, a volte, anche questa variante rischia di creare qualche fastidio fra gli integralisti.
Si potrebbe aprire anche un capitolo su come fare il brodo ma non ne verremmo a capo facilmente, quindi mi limito a darvi la ricetta degli anolini come li facciamo noi (che è, ovviamente, la ricetta migliore!)
- 600 g di farina
- 6 uova
- 450 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 180 g di pangrattato
- 3 uova
- Circa 200/250 g di brodo
- Sale, noce moscata
- (+ Brodo di carne per cuocere e servire gli anolini)
- Preparate la pasta, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare al fresco.
- Fate bollire il brodo per il ripieno (meglio se di carne, ma va bene anche di dado). In una ciotola mettete il pangrattato con un cucchiaino di sale e una bella grattugiata di noce moscata e scottate col brodo bollente.
- Mescolate per bene per bagnare completamente il pane, attenzione però a non eccedere col liquido, deve risultare un amalgama sodo.
- A questo punto aggiungete le uova, uno alla volta, incorporate e proseguite con le altre due. Aggiungete il parmigiano, mescolate con cura e mettete il ripieno a raffreddare in frigo. La consistenza dovrà essere morbida ma compatta, soda e il ripieno non si deve appiccicare alle mani.
- Cominciate a tirare la sfoglia, assottigliandola progressivamente. Fate una sfoglia larga e sottile sulla quale appoggerete dei mucchietti di ripieno grandi circa come una nocciola. La dimensione dipende dallo stampino, fate la prova: lo stampino deve poter contenere tutto il ripieno ed essere bello pieno.
- Tirate un’altra sfoglia della stessa dimensione di quella di base e adagiatela sopra per coprire i mucchietti di ripieno. Schiacciate leggermente per farla aderire alla base e procedete a stampinare per formare gli anolini, che libererete dalla sfoglia in eccesso e appoggerete su un piano leggermente infarinato.
- Ammucchiate la pasta eliminata e lavoratela con un po’ di pasta fresca, procedendo così a tirare una nuova sfoglia e via discorrendo fino ad esaurimento degli ingredienti.
- Per cuocerli portate a bollore il brodo in una pentola, calcolando che ne occorreranno circa 250/300 g a testa. Regolate di sale e buttate gli anolini (circa 100 g a porzione), dieci minuti e sono pronti.
- Trasferite in una zuppiera e portate in tavola fumanti, con Parmigiano grattugiato servito a parte, per chi lo desidera anche sul brodo.
- Con queste dosi si dovrebbero ottenere circa due di chili di anolini che, a parer mio, sono la dose minima per giustificare tutto ‘sto lavoro e corrispondono a 15/20 porzioni. Potete congelarli una volta che la pasta è asciugata e non si appiccicano più o conservarli al fresco per un paio di giorni.
Ecco qua tante altre ricette di pasta fresca ripiena
I li ho mangiati solo una volta a Parma senza frangetta ai bordi e ancora me li ricordo sono buonissimi e questi con questa frangetta sono anche più belini. Mi hai fatto ritornare in mente una bellissima giornata trascorsa a Parma con questa tua ricetta. Non ti dico che li rifarò perché io con la pasta fresca non ho pazienza, ma mi hai dato lo spunto per una nuova gita fuori porta.
Un abbraccio
Anche mia nonna li faceva lisci, ma dentellati tengono meglio la chiusura, per questo ho modificato la tradizione 😀
Ovviamente ti aspetto, se passi da queste parti 🙂
Cecilia mi sto mettendo a farli ora, mia figlia, in vacanza, li ha mangiati freddi, con le verdure e ora vuole provare a rifali. Ovviamente me ne terrò un po’ per gustarli come si deve 🙂
Ciao!
Sto facendo gli ‘anvein’ (come li chiamava la mia nonna Anna, di Castell’Arquato ?) proprio oggi, per la cena di Natale..la aiutavo ogni Natale, da quando ero bambina.
Questo sarà il primo anno senza di lei e mi sembrava giusto mantenere la tradizione, facendomi aiutare dalla mia bambina ?
Buon Natale ??
Ciao Elisa, grazie! Mi fa piacere poterti aiutare a mantenere le tradizioni e intanto ricordare la nonna. La cucina è un luogo pieno di affetti e ricordi. Buon Natale a te e alla tua famiglia ?
Grazie della ricetta..da tempo la cercavo…proprio così,con questa forma!!
Li avevo mangiato da un’amica di mia sorella anni fa e mai avevo trovato la ricetta…oggi quindi si cucina alla grande!!
Grazie e complimenti per il sito!
Grazie mille Paola! Buon lavoro, allora, e tanti auguri di buone feste!
che dire.. queste foto le conosco a memoria, ho cercato di rubare a più non posso, ma è difficile replicare tanta bellezza! Spero di non offenderti con la mia ricetta pasticciata, ma sappi che li ho amati tantissimo anche se più grandi e senza brodo. Spero di riuscire presto a mangiarne un bel piatto come il tuo! un bacio e una abbraccio
Marina carissima, sono quasi commossa! Non sono pasticciati e non sentirti a disagio per averli fatti a modo tuo. Per noi sono una cosa diversa da quello che sono per gli altri e ognuno li fa suoi secondo il proprio mood. A me ha fatto un grandissimo piacere che tu abbia scelto proprio questo piatto!
Mi avevano detto che il ripieno doveva essere fatto con parmigiano meta 24 mesi e metà 36 mesi e senza pane grattugiato, è una versione diversa o una bufala?
Grazie
Pietro
Ciao Pietro, come dico nell’introduzione ognuno ha la propria ricetta ma mi sento di escludere che si possano fare senza pangrattato, mancherebbe consistenza e probabilmente anche il sapore sarebbe troppo intenso. Sulle due stagionature sono d’accordo, soprattutto se non devi farne tanti può non valere la pena prendere tre pezzi di parmigiano diversi. Si tratta di un equilibrio piuttosto sensibile ed è anche vero che si può seguire il proprio gusto. Io ho condiviso la ricetta di casa mia. Spero di avere risposto alla tua domanda, ciao, buona serata