Amaretti Morbidi al Pistacchio e l’incontro con Iginio Massari

Non posso parlare di questa ricetta senza fare riferimento alla giornata memorabile durante la quale l’ho appresa (anche se l’originale prevedeva le mandorle). La scorsa settimana, esattamente lunedì 16 marzo, ho partecipato ad un incontro/lezione che il grande Iginio Massari ha tenuto a Brescia per i membri del suo fan club. Temevo sarebbe stata dispersiva come lezione, dato l’alto numero di partecipanti e invece ho vissuto un’esperienza intensa da cui ho tratto un concentrato di informazioni, notizie, ricchezza di dettagli, dati storici e scientifici che non mi hanno permesso la minima distrazione. Il tutto trasmesso con grande passione e generosità, con un coinvolgimento totale dei 400 che hanno assistito in platea. 400 persone sconosciute che si sono riconosciute nello stesso amore per la pasticceria, per le cose fatte a regola d’arte, nell’ammirazione per l’impegno e il sacrificio che comportano lavorare ad un prodotto che, per citare il maestro, “è un regalo e come tale deve essere perfetto”.

Io non sono una pasticcera, i miei dolci sono semplici, casalinghi, solo a volte elaborati ma senza grosse complicazioni. Le tecniche che abbiamo visto realizzare mi hanno dato una gran voglia di cimentarmi in qualcosa di più ardito. Iniziando subito, il giorno successivo. Le torte che Massari ci ha regalato prevedono la realizzazione di preparazioni diverse, ricette di base, assemblate, modificate e sviluppate. Impari le tecniche e metti a frutto gli insegnamenti applicandoli al tuo livello di preparazione. Così ho fatto.

Questo amaretto morbido rappresentava la base per la torta Biancomangiare di cui Massari ci ha fornito la ricetta e mostrato la preparazione, con dovizia di dettagli e suggerimenti pratici. Giusto per sperimentare, ho applicato questa tecnica per la realizzazione di amaretti semplici. Sono buoni mangiati nature e ben si prestano ad arricchire semifreddi, gelati, dolci al cucchiaio, torte farcite.

Li ho infatti usati per decorare delle coppette di crema al mascarpone e pistacchio che vi presenterò in un prossimo post.

Questa stessa preparazione – che i Francesi chiamano Dacquoise e gli Svizzeri chiamano Giapponese- può essere resa più croccante aumentando la percentuale di frutta secca sugli albumi.

Passiamo alla ricetta, ma sappiate che vi parlerò ancora di questa incredibile giornata.

Per circa 30 amaretti:

• 100 g di albumi

• 100 g di zucchero semolato

• 120 g di pistacchi tritati fini

• 150 g di zucchero a velo

Montate gli albumi a neve con lo zucchero semolato, neve non fermissima. Amalgamate i pistacchi polverizzati con lo zucchero a velo e uniteli alla meringa spatolando delicatamente dal basso verso l’alto. Trasferite il preparato nel sac-à-poche e componete gli amaretti sulla placca del forno ricoperta di carta da forno. Potrete fare dei semplici ciuffi o spuntoni, o dare ai vostri amaretti le forme che preferite. Potrete anche realizzare la base per una torta da coprire poi con creme o semifreddi.

Infornate gli amaretti a 160/170°C per 10/12 minuti e fate riposare in forno spento, socchiuso per altri 15 minuti circa.

Se il vostro forno lo consente, (solitamente sì, solo il mio ha un sistema di sicurezza che non me lo permette) fate cuocere gli amaretti con lo sportello tenuto leggermente aperto da un piccolo spessore, per consentire al vapore di uscire.