Tortelli di Zucca con Pere e Taleggio in Salsa di Noci

Per la pasta:

• 500 g di farina 00

• 150 g di polpa di zucca cotta

• 2 uova

• Un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 3 pere (ovvero circa 250 g di polpa)

• 150 g di taleggio

• 40 g di parmigiano reggiano

• Sale, noce moscata

Per la salsa di noci:

• 15 gherigli di noce

• La mollica di un panino raffermo

• Qualche cucchiaio di latte

• Qualche cucchiaio d’olio e.v.o.

• Sale, pepe, acqua calda

Con queste dosi avrete circa 4 porzioni di ripieno e di salsa e pasta in abbondanza rispetto al ripieno. Con l’eccedenza ho fatto delle tagliatelle e le ho congelate.

Cuocete le pere finchè, bucandole con una forchetta, risulteranno morbide ma ancora sode, non sfatte. Potete metterle in forno o in un tegamino col coperchio con un filo d’acqua.

Impastate la farina con la polpa di zucca fredda e le uova e un pizzico di sale. Una volta ottenuto un impasto ben amalgamato, liscio e morbido, chiudetelo nella pellicola e fatelo riposare al fresco.

Nel frattempo preparate il ripieno. Sbucciate le pere e tagliatele a tocchetti, eliminate la crosta dal taleggio e tagliatelo a pezzetti che unirete alla pera. Lavorate insieme i due elementi schiacciandoli per rendere l’impasto più omogeneo. Aggiungete il parmigiano, regolate di sale e terminate con una grattatina di noce moscata.

Togliete la pasta dal frigo e cominciate a stenderla. Fate una striscia di sfoglia sottile ma non troppo -la pasta è un elemento fondamentale e non deve essere trasparente, anche in bocca si dovrà percepire- larga quasi una spanna, per la lunghezza…come vi viene.

Appoggiate una fila di mucchietti di ripieno sulla sfoglia, grandi circa come una noce e distanziati un paio di centimetri uno dall’altro. Richiudete la sfoglia, rigirandola dal basso verso il bordo superiore, chiudete bene premendo con le dita lungo il bordo e negli spazi fra i mucchietti di ripieno. Con una rotella dentellata ricavate dei tortelli di forma rettangolare, eliminando gli eccessi di pasta, che riutilizzerete nella sfoglia successiva.

Infarinate i tortelli man mano che li fate perché non attacchino.

Li potete congelare stesi su un vassoio o conservare in frigo fino al giorno dopo.

Mentre mettete a bollire una pentola d’acqua, preparate la salsa.

Sgusciate le noci, pestate i gherigli in un mortaio e fluidificate con l’olio extravergine. Dovrete avere un pesto grossolano. Sbriciolate il panino e ammorbiditelo in 3 o 4 cucchiai di latte. Unite le due preparazioni in una ciotola, regolate di sale e pepe ed eventualmente aggiungete ancora un filo d’olio.

Cuocete i tortelli in acqua salata (ci vorranno 10 minuti al massimo, a seconda dello spessore della pasta) e leggermente oliata per evitare che si attacchino, scolateli con una schiumarola e adagiateli delicatamente in un colapasta.

Diluite la salsa con un mestolo di acqua di cottura, sistemate i tortelli in una pirofila e distribuite sopra la salsa di noci.

Servite in tavola e gustate questo delizioso piatto autunnale con una leggera spolverata di parmigiano grattugiato.