Martedì scorso 11 giugno, sono stata ospite di Metro Italia Cash and Carry, nello store di Bologna, per un incontro sul tema della cucina antispreco. Conoscete Metro? Si tratta di un importante grossista che si rivolge ai professionisti della ristorazione ma le tematiche che promuove coinvolgono, anche se indirettamente, tutti noi in qualità di consumatori finali.
Metro Academy, nello specifico, si propone come luogo di diffusione della cultura gastronomica italiana e organizza “Il territorio in un boccone” eventi volti a valorizzare le eccellenze gastronomiche del territorio. Un occhio di particolare attenzione è rivolto alla lotta contro gli sprechi alimentari, che va perseguita non solo nelle cucine domestiche ma anche, e forse soprattutto, in quelle professionali.
Mi piace molto l’idea che Metro si offra ai propri clienti non solo come fornitore di prodotti di qualità ma dia anche un aiuto concreto in termini di competenze, consigli pratici e diffusione della cultura antispreco.
In quest’ottica l’Ambasciatore chef Daniele Caldarulo ha mostrato ai presenti come realizzare un menu completo, antipasto, primo piatto e dessert, in cui prodotti che potremmo definire “avanzi” hanno ritrovato un ruolo fondamentale in piatti gourmet. Anche ottimizzare le materie prime utilizzandole in più piatti, ad esempio, è un ottimo consiglio per ridurre gli sprechi e contenere anche i costi.
I piatti proposti sono stati realizzati dai blogger presenti all’evento, divisi in squadre:
– Tartare di Ricciola al succo di rapa in sfera di sale di Cervia. Un antipasto bello da vedere e delizioso di sapore che consente di valorizzare le parti meno nobili o i ritagli dei filetti di questo pesce buonissimo
– Gnocco di pane “avanzato” Un primo piatto gustoso realizzato con fette di pane secco e polvere di spinaci, accompagnato da gelée di pomodorini gialli e rossi, in un’armonia ricca di aromi e profumi
– L’altra Zuppa Inglese. Uno dei dolci tipici di Bologna rivisitato in chiave “trifle”, servito in bicchierini monoporzione in cui vengono usati i ritagli di Pan di spagna. La decorazione è fatta di meringa anziché panna, per recuperare gli albumi dopo aver fatto le creme coi soli tuorli delle uova.
La mia squadra si è dedicata al dolce. Insieme a Sara, Barbara, Stefania e Valeria, con l’aiuto dello chef residente Giancarlo Conoscenti, abbiamo realizzato delle simpatiche monoporzioni, decorate con frutti di bosco e foglioline di menta e germogli di rapa. Vai di ricetta allora 😉
L’altra Zuppa Inglese (ricetta antispreco)
Ingredienti:
- 400 ml di latte intero
- 100 ml di panna fresca
- 5 tuorli
- 150 g di zucchero semolato
- 45 g di amido di mais
- 1 bacca di vaniglia
- La scorza di 1 limone non trattato
- 400 g di ritagli di pan di spagna
- 50 g di cioccolato al 70% cacao
- 5 albumi (circa 200 g)
- 400 g circa di zucchero
- Alchermes q.b.
- Frutti di bosco e foglioline di menta per decorare (facoltativi) o cacao amaro in polvere
Procedimento:
- In un pentolino mettete a scaldare il latte con la panna, la scorza di limone grattugiata e i semini della bacca di vaniglia
- A parte montate i tuorli con lo zucchero e l’amido.
- Appena il latte inizia a sobbollire versatelo sul composto di tuorli e mescolate con una frusta per amalgamare senza formare grumi. Versate il latte poco alla volta, almeno all’inizio, per incorporarlo gradualmente.
- Rimettete la pentola sul fuoco e fate addensare la crema mescolando con una frusta. Quando sarà liscia e lucida trasferite metà crema in una ciotola a cui aggiungerete il cioccolato tagliato a scaglie.
- Una volta completate le due creme, copritele con pellicola trasparente o carta forno a contatto e fate raffreddare.
- Preparate la meringa. Pesate gli albumi e metteteli nella planetaria con pari peso di zucchero.
- Mettete sul fuoco un pentolino con altrettanto zucchero insieme a 60/70 g d’acqua e portate a 106°C. A questo punto azionate la planetaria con la frusta e montante gli albumi. Tornate al pentolino e spegnete il fuoco quando lo sciroppo raggiunge 121°C. Versatelo a filo sugli albumi che montano e proseguite finchè la meringa non sarà liscia, lucida e soda. Trasferitela in un sac-à-poche con bocchetta liscia o dentellata secondo il tipo di decorazione che vorrete ottenere
- Togliete le due creme dal frigo e ammorbiditele usando un frullatore ad immersione, otterrete così un composto liscio. Trasferite in due sac-à-poche.
- Componete i bicchieri facendo un primo strato di crema chiara, aggiungete i ritagli di Pan di spagna tagliati a cubetti, bagnate con un po’ di alchermes. Proseguite con la crema al cioccolato, altro Pan di Spagna bagnato ed ancora la crema che preferite. Il numero degli strati dipenderà dall’altezza dei bicchierini che dovranno essere pieni fino all’orlo.
- Fate ora uno strato finale con la meringa e fiammeggiate col cannello per ottenere un effetto dorato. Questa operazione ha solo uno scopo estetico visto che gli albumi sono pastorizzati, se non ve la sentite potete evitarla. Completate con frutti di bosco o con una spruzzatina di cacao in polvere
Note:
la quantità di meringa è abbondante rispetto alle necessità di questa preparazione in cui vengono recuperati tutti gli albumi. Potete tranquillamente utilizzare l’eccesso per decorare una crostata o usare solo tre degli albumi avanzati. Basterà pesarli e calcolare lo zucchero in proporzione.
(post sponsorizzato)
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